北京烤鴨是北京的代表美食之一，很多人一提到北京，脫口而出的就是北京烤鴨了。不僅國內(nèi)人愛吃，就連外國人對它都贊不絕口。北京烤鴨使用的是北京名貴品種的北京填鴨，它是世界上優(yōu)質(zhì)的肉食鴨，已經(jīng)有一千多年的歷史了。據(jù)說，在元朝的時(shí)候，有一位皇帝玩出游獵，就獵獲此鴨子，然后養(yǎng)殖，一直保留到今天。

烤鴨起源于中國,作為一個(gè)中國人,是一種很熟悉的餐飲文化。烤鴨以“北京烤鴨”聞名全球,是中國代表性的中華美食之一。而劉福記北京烤鴨本著弘揚(yáng)“中華美食”的初心,以堅(jiān)守鴨爐,果木精烤的做法,保證著烤鴨的品質(zhì)。

聊起烤鴨，北京吃主兒都能說得頭頭是道。但真正懂行的人，必須是不僅愛吃，而且懂吃，說起來頭頭是道，做起來也絕不含糊。說起烤鴨，個(gè)人算是一個(gè)喜歡傳統(tǒng)派的人，但又不排斥一些好的提升和改變。中國烹飪，講究的就是過程——事無巨細(xì)，兢兢業(yè)業(yè)。所以，在遵循傳統(tǒng)烹飪過程細(xì)節(jié)的基礎(chǔ)上，一切能夠適應(yīng)當(dāng)下人口味需求的改變和提升，都值得探討和研究。

劉福記北京烤鴨由劉一品創(chuàng)辦于1886年（清光緒十二年）間的，當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，并無字號(hào)。他家烤鴨做得香酥可口，鹵味制品，獨(dú)具特味，售價(jià)還便宜，很受顧客歡迎，后代把作坊接過來后，積極擴(kuò)大作坊的營業(yè)。幾代傳承，百年經(jīng)營，吃過他家烤鴨的人無不稱贊有加，民謠有傳唱“北京烤鴨，北有全聚德，南有劉福記，真好呷”。

劉福記傳承北京烤鴨經(jīng)典的燜爐烤制技法，在進(jìn)掛爐之前還要用多種純天然秘制材料腌制，用果木碳把爐膛燒熱，再用高溫把鴨子悶熟，慢工出細(xì)活！廚師們有著多年的烤鴨經(jīng)驗(yàn)，對溫度時(shí)間的控制早已爛熟于心，制胚、排酸、烘烤、上色.....多道工序，一步都不能省略。這樣烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美，內(nèi)層豐滿，肥而不膩，有一種特殊的香味。

傳承傳統(tǒng)工藝制作手法的同時(shí)，劉福記北京烤鴨也不忘創(chuàng)新。從掛爐到燜爐，從便宜坊到全聚德，從明朝到清朝，其實(shí)都是一個(gè)烤鴨變化提升的過程，而無論如何變化，都是為了在口味上變得更好，更適合當(dāng)下人的需求。

劉福記北京烤鴨發(fā)展至今，因?yàn)榄h(huán)保要求，現(xiàn)在大多數(shù)烤鴨師傅不得不關(guān)注和適時(shí)做出改良。有時(shí)候，也不必過分強(qiáng)調(diào)以果木為燃料產(chǎn)生的影響，重要的是烤鴨過程，保證風(fēng)格和味道。劉福記開始自己設(shè)計(jì)環(huán)保烤爐。經(jīng)過改良的爐子里面模仿傳統(tǒng)烤爐，一側(cè)燒明火，再用少量的棗木烘出香味，火候則直接由電子掌控，可以保證烤鴨要求的精準(zhǔn)度。

鴨醬也算是細(xì)節(jié)中的細(xì)節(jié)了，傳統(tǒng)的鴨醬是用甜面醬作為主料。而如今，人們追求更加多元化的口感，劉福記烤鴨店也在蘸料上推陳出新。采用現(xiàn)代生產(chǎn)車間，生產(chǎn)口味多種符合現(xiàn)代人口味的醬料，深受大眾喜愛。

其實(shí)，傳統(tǒng)與創(chuàng)新從來就不是一對矛盾體。從南京的“金陵片皮鴨”進(jìn)入北京開始，它就一直在發(fā)展革新，才有了今天我們吃到的不同品牌餐廳各不相同的烤鴨。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，精彩的烤鴨，在主要脈絡(luò)上都傳承了傳統(tǒng)烤鴨的步驟和細(xì)節(jié)，每一步都做到位，卻又在各自的品牌中，根據(jù)時(shí)代的變遷、不同客戶群體的需求，做出了錦上添花的創(chuàng)意。